見本のアメブロではテーマ（カテゴリー）が設定されていませんが、テーマの設定は気にしないでいいのでしょうか？

これはあくまで「サンプルだから」ですね。

長期的に運用していくことを考えると、読者のためにもテーマは作ってあげた方が理想的です。 （読者が気に入った記事があっても、テーマわけがないと迷ってしまうので。） 極論を言えば「絶対必要」とは言えませんが、“あったほうが良い”と思っていただければ嬉しいです。